Informace a aktuality z oblasti potravin a výživy
Světový den bezpečnosti potravin
Malá úvaha o trvanlivosti a bezpečnosti potravin - otištěno jako Editorial v časopise MASO č. 3/2026
Spotřebitelé na celém světě stále více požadují potraviny s menším počtem ingrediencí, nejlépe bez chemických přísad, aditiv, chcete-li éček. A všichni chtějí, aby byly potraviny zdravé, vydržely co nejdéle v nejlepší kvalitě a téměř všichni si je vybírají podle ceny. Málokdo si uvědomuje, co je vše za tím, než jsou vyrobeny, co to stojí úsilí vycházet vstříc i jiným než těmto výše uvedeným a pro ně běžným požadavkům. Co je okolo toho za administraci? Co je s tím spojeno za úsilí mnoha osob, nejen u výrobce, ale v celé vertikále, a to včetně dozoru nad jejich kvalitou a zdravotní nezávadností? Mnozí ví, ale hlavně se musí zařídit a přizpůsobit. Někdy to vypadá, že základem je administrace a papírování.
Nejstaršími metodami konzervace – prodlužování doby úchovy potravin bylo sušení, solení, uzení a fermentace. Člověk rozumný si osvojoval techniky, které postupem času přirozeně i cíleně vylepšoval. Římští legionáři si s sebou na cesty nesli hlavně trvanlivé a energeticky vydatné potraviny, které jim dodávaly sílu na dlouhé pochody a náročné bitvy. Základem jejich polní stravy bylo mimo obilí (frumentum), suchary (bucellatum), luštěniny i slanina či sádlo (laridum), a tvrdý ovčí či kozí sýr. Vše, co prostě vydrželo. Již tehdy, i když lidstvo nemělo potuchy o mikroorganismech, tak jak o nich víme nyní, tu byly okolo nás a my je využívali. Již tehdy trvanlivé a fermentované potraviny umožňovaly nejen přežití, ale i rozvoj obchodu, ale i vojenskou sílu a moc. Vznikaly tradiční postupy a tradiční potraviny.
Postupem času jsme se dozvídali více a více o podstatě kažení a začali lépe chápat podstatu konzervačních principů, včetně jejich vylepšování. V rámci letošních Ingrových dnů jsme si připomněli profesora Vladimíra Kyzlinka. Formuloval metody pro kontrolu údržnosti konzervace termosterilací a propracoval původní systém metod konzervace potravin. Je s podivem, ale souvisí to s rozvojem naší civilizace, že slovo konzervace, konzervant, pasterace vnímají spotřebitelé až pejorativně. A uklidňuje je, když na obalu výrobku nebo letáku vidí „bez konzervantů“ nebo „nepasterizováno“. Přitom běžný spotřebitel se zcela oddává luxusu bezpečnosti, kterou za něj řeší někdo jiný. Neodhaduje svoji šanci na otravu, nemusí zapojovat svoje smysly a zúročovat zkušenosti předchozích generací při sběru, výběru nebo výrobě potravin. Jiný pan profesor, a sice Karel Kopec na Ingrových dnech před téměř dvaceti lety ve své přednášce, která mi utkvěla v paměti, konstatoval, že současný člověk je spíše než homo sapiens, tedy člověk rozumný, člověkem nakupujícím – homo emptus. Zcela odkázaný na regály obchodů a peníze na účtu.
Systém, který v sobě v současnosti nabalil a kombinuje nejen všechny poznatky z historie, aktuálně zapracovává vše, co by jen mohlo mít na naši společnost jakýkoli negativní dopad. V příštím roce bychom měli oslavit čtvrt století od vzniku potravinového práva, jak jej známe v souladu s Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanovily obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřídil se Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a stanovily postupy týkající se bezpečnosti potravin. Zavedla se opatření, která maximálně eliminují možnost poškození zdraví lidí (HACCP, dohledatelnost, aj.).
Systém chrání člověka nakupujícího, i když se obě strany musí vyrovnávat stále s novými výzvami a problémy. Doba je dynamická, společnost se radikalizuje, jak se můžeme dočíst. Najednou člověka nakupujícího může překvapit a vyděsit, že hrozbou může být i člověk.
Potravinový terorismus (food terrorism), neboli bioterorismus je úmyslná kontaminace potravin škodlivými látkami s cílem způsobit smrt, nemoc nebo strach v populaci pro politické, náboženské nebo jiné ideologické účely. Není to ale nic nového, neboť odstranění nepohodlných panovníků nebo potomků tímto způsobem je historicky celkem snadno dohledatelné a patřilo tehdy k „osvědčeným metodám“. Ne, že by současní výrobci a obchodníci neměli zkušenosti s „reklamacemi“, vyděrači, ale aktuální případ se záměrně otrávenou kojeneckou výživou může spustit inspiraci pro další. Přesto si dovolím takovou drobnou a odvážnou myšlenku. Díky systému a všem těm byrokratickým opatřením potravinového práva etc., zavedeným zejména vůči a vlastně díky mikroorganismům, která byla zavedena v rámci bezpečnosti potravin, to nemají potenciální vyděrači – traviči tak jednoduché. Některé výrobce sice pravidla a požadavky potravinového práva spíše obtěžují, některým nakupujícím lidem zase spíše prodražují cenu zboží, ale tento systém je stále inovován a musí být připraven nejen na ty „zlé mikroorganismy“. Buďme rádi za systém a vylepšujme ho, aby byl funkční.
Den matek
Jako každý rok slavíme druhou květnovou neděli, letos 10. května, Den matek. Chtěli bychom připomenout jednu důležitou roli maminek v mnoha rodinách: roli výkonné a manažerky, která zvládá každý den od rána do večera organizací celé rodiny. Ráno probudit a vypravit všechny členy za denními povinnostmi, nachystat svačiny a potřeby do školy, monitorovat které úkoly má v daný den ten který člen domácnosti splnit, vyzvednout děti, rozvést je na různá místa, nakoupit, plánovat rodinné výdaje a čas včetně dovolených a prázdnin dětí. K tomu všemu musí najt čas i své další povinnosti, práci v domácnosti a zaměstnání. Není divu, že se maminky často odbývají v oblasti výživy. Připravili jsme pár tipů, jak chytře naplánovat výživu při náročném zaměstnání. Věríme, že text připravený pro manažery ve vedení naší fakulty může inspirovat i vytížené manažerky v rodinách. Děkujeme maminkám za péči a přejeme jim hodně sil podporu blízkých.
Světový den zdraví: Jedno zdraví (One Health) jako výzva pro 21. století
Světový den zdraví, kterým je každoročně vyhlašován 7. duben, nám letos připomíná, že zdraví člověka nelze oddělit od zdraví zvířat a životního prostředí. Koncept One Health („jedno zdraví“) zdůrazňuje, že lidské zdraví je úzce propojeno s ekosystémy, ve kterých žijeme – od kvality ovzduší přes potravinové systémy až po mikrobiální prostředí.
Současně se změnami životního prostředí čelíme neméně závažné pandemii chronických neinfekčních onemocnění. Podle WHO tvoří tato onemocnění přibližně 75 % všech úmrtí na světě (43 milionů ročně). Největší podíl mají kardiovaskulární onemocnění (cca 19 milionů úmrtí ročně), následovaná nádorovými onemocněními, chronickými respiračními nemocemi a diabetem (1).
Obezita a nadváha, které jsou klíčovými rizikovými faktory těchto onemocnění, dnes představují globální problém: více než 1 miliarda lidí žila v roce 2022 s obezitou a prevalence se od roku 1990 více než zdvojnásobila (2). Obezita přitom významně zvyšuje riziko diabetu, kardiovaskulárních onemocnění i některých nádorů (3).
Diabetes samotný je další rychle rostoucí výzvou – v roce 2022 byla monitorována dvojnásobná prevalence diabetu (14 % dospělých) oproti roku 1990 (7% dospělých).Diabetes také významně přispívá ke kardiovaskulární mortalitě (4).
Zásadní roli zde hraje životní styl. WHO upozorňuje, že 31 % dospělých a 80 % adolescentů nesplňuje doporučenou úroveň pohybové aktivity (5). Pravidelná fyzická aktivita může snížit riziko srdečních onemocnění až o desítky procent, diabetu asi o 17 % a demence až o 28–32 % (6).
Významnou roli hraje i výživa. WHO zdůrazňuje, že moderní stravovací prostředí vede k vyšší konzumaci vysoce zpracovaných potravin s vysokým obsahem cukru, soli a nevhodných tuků, zatímco příjem ovoce, zeleniny a vlákniny je často nedostatečný (7).
Právě zde se propojuje koncept One Health s každodenní realitou: zdraví jednotlivce není jen výsledkem individuálních rozhodnutí, ale i prostředí, které tato rozhodnutí formuje – od dostupnosti potravin po urbanistické podmínky pro každodenní pohyb.
O to důležitější je role vědecky podložených informací (evidence-based medicine). Vědecké informace poskytují dostatek důkazů o možnosti prevence prostřednictvím úprav životního stylu – zejména vyváženou stravou, pravidelným pohybem a udržením přiměřené tělesné hmotnosti.
Zdraví není izolovaný stav. Je to výsledek vztahů – mezi námi, naším prostředím a našimi každodenními volbami.
(1) https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases
(2) https://www.who.int/news/item/01-03-2024-one-in-eight-people-are-now-living-with-obesity
(3) https://www.niddk.nih.gov/health-information/weight-management/adult-overweight-obesity/health-risks
(4) https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/diabetes
(5) https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/physical-activity
(6) https://www.who.int/health-topics/physical-activity
(7) https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
22. 3. se slaví Světový den vody. Pojďme si tedy na den vody připomenout že:
- voda je základem pozemského života a bez ní by byla na Zemi holá pustina
- máme obrovské štěstí, pokud nám pitná čerstvá voda teče přímo doma z kohoutku; protože dvě miliardy lidí na světě přístup k pitné vodě nemají
- je potřeba naši výsadu správně využít a pravidelně svůj organismus hydratovat. Podívej se v příspěvku, jak na to.
Voda je součástí všech živých organismů. Lidské tělo je tvořeno vodou zhruba ze 60%.
Každý den, v závislosti na okolnostech jako je fyzická aktivita, okolní teplota, příjem živin, psychický stav, úroveň únavy a kvalita spánku dojde ke ztrátám vody, představujícím přibližně 2,5 l.
Nejvíce vody ztratíme prostřednictvím ledvin ve formě moči, která odvádí ve vodě rozpuštěné odpadní látky metabolismu živin. Průměrný denní objem, který vymočíme, tzv. diuréza, představuje asi 1,5 l.
Další tekutiny odcházejí prostřednictvím kůže s potem. Za normálních okolností vypotíme asi 0,5 l potu, ale tato hodnota může být velmi variabilní v závislosti na teplotě prostředí a fyzické aktivitě. Při vysoké produkci potu v extrémních podmínkách je vhodné kromě samotné vody doplňovat i minerální látky, které jsou v potu obsaženy v nezanedbatelných koncentracích.
Plícemi vydýcháme ve formě vodní páry asi 300 - 400 ml vody.
Se stolicí odejde 100 - 200 ml vody.
Tyto ztráty je potřeba doplnit, jinak hrozí dehydratace spojená s příznaky jako je únava, bolest hlavy, závratě a kognitivní poruchy.
Neznamená to však, že bychom měli vypít každý den celé toto množství, protože asi 700 - 1000 ml vody přijmeme se stravou, pokud jíme doporučená množství ovoce a zeleniny, které jsou na vodu bohaté.
Dalších asi 300 - 400 ml tvoří metabolická voda, která vzniká při oxidaci živin v metabolismu.
Pitný režim by tedy měl představovat asi 1,5 l vody. Při vysoké okolní teplotě a při namáhavé fyzické aktivitě bychom měli příjem navýšit o vypocené tekutiny: 0,5 – 1 l .
Výše jsou však uvedeny průměrné hodnoty, záleží samozřejmě i na individuálních vlastnostech organismu, jako je pohlaví, věk, povrch těla, tělesná hmotnost. Obecné pravidlo říká, že bychom měli za den vypít 30 – 40 ml na kg tělesné hmotnosti. Pít bychom měli v průběhu celého dne a doporučené množství si rovnoměrně rozložit.
Nejlepším nápojem pro náš organismus je čistá voda, ale část samozřejmě lze nahradit neslazenými nápoji jako je ovocný, zelený, nebo slabý černý čaj, zeleninové a ovocné šťávy (ovocné pro vysoký přirozený obsah cukru raději naředěné) a různé hypotonické minerální vody.